Calore
Le avventure culinarie di B. Buford tra New York, Porretta e Chianti

Bill Buford

 
Copertina del libro e Mario Batali, chef

Prendiamo come assunto che ogni buon libro dovrebbe ampliare la propria visione periferica sulle cose e allontanare di un po' l'orizzonte, rendendo più nitido tutto quello che c'è prima. Dato l'assunto, Calore, di Bill Buford, edito da Fandango Libri (2007, 434 pagg, 20 euro - Tit. or. Heat) è un buon libro. Buono, o più.
Uno si siede al ristorante, ordina, mangia, beve, paga. Poi di quel che ha mangiato può dire "commovente!", oppure "buono", oppure "sano", oppure "che schifo, gran tristezza, fa cagare!". Più raro è chiedersi cosa c'è dietro a quel cibo che abbiamo mangiato. Quali sono per esempio i meccanismi interni dell'habitat-cucina fra le persone che ci lavorano, da dove proviene il cibo, come è stato coltivato/allevato, quale è la storia dello chef e cosa pensa delle cose del mondo. Lo stesso vale se siamo noi a cucinare in casa nostra, da dilettanti appassionati.
Calore è un reportage/memoriale che apre al lettore questi mondi, in modo divertito e divertente, intenso, profondo e a volte anche commovente. Così Bill Buford, autore e protagonista, è un editorialista del New Yorker che sente mancare qualcosa, nella sua vita. E' un cuoco dilettante, e vuole sapere tutto il possibile sull'argomento. Dall'interno. Cinquantenne, inizia l'avventura come sguattero nell'incensato (tre stelle) ristorante newyorkese Da Babbo, del geniale, famosissimo e gargantuesco chef italoamericano Mario Batali. Ne ripercorre anche la formazione, passando lunghi periodi a Porretta Terme, dove Batali ha imparato tutto quel che doveva imparare per reinterpretarlo poi nel suo ristorante a New York e in un programma televisivo di successo.
Ecco così un aspetto diffuso di questo mondo: tutti i grandi cuochi americani imparano all'estero. Soprattutto Italia e Spagna. Ma anche Francia e Inghilterra. Lavorano gratis nei ristoranti italiani, lontano da casa, per uno, due, tre anni o più. Spesso iniziano a cucinare solo dopo un anno passato a guardare gli altri e a fare i lavori più umili, come tagliare le carote.
La zona d'indagine di Bill Buford, mentre parallelamente patisce le pene dell'inferno nella cucina di Babbo e arriva addirittura a cucinare alla prestigiosa griglia della carne, è l'Emilia (per la pasta e i salumi) e successivamente la Toscana, per la carne e l'olio. Passa molto tempo a Porretta, dove una zdaura di montagna (le mie montagne, dove ci sono ancora lupi e linci) gli insegna, solo dopo alcune settimane, a fare la sfoglia, il ragù, i tortellini. Poi la Toscana, dal macellaio più famoso del mondo, ovvero Dario Cecchini, un artista il cui soggetto principale è il lutto.

Dario Cecchini

E l'olio, dove un produttore raccoglie a settembre invece che a novembre perché, anche se produce molto meno olio, anche se guadagna molto meno di quel che potrebbe, le olive hanno meno acqua e l'olio viene più buono e aromatico.
Tra molti segreti, consigli, ricette, meditazioni filosofiche sul cibo, leggiamo anche della vita di Bill Buford, dei suoi incontri, delle scelte delicate che ha dovuto fare con la moglie, delle sue emozioni. E del fatto, per esempio, che in cucina (e non solo in cucina, naturalmente...) la cosa più difficile da raggiungere è la semplicità, e che "meno significa più". Un grande cuoco dimostra di essere tale da come cucina un uovo. 
Leggiamo che la cucina, per uno chef, è una forma di memoir, e ogni piatto un ricordo della sua vita. Dalle ricette che cucina nel proprio ristorante un buon osservatore può sapere molto di lui. E lui può sapere molto di noi vedendoci mangiare.
Leggiamo poi che "Dario morirà. Io morirò. I ricordi moriranno. Il cibo fatto a mano è un gesto di sfida e va contro tutto ciò che costituisce la nostra modernità. Trovatelo, mangiatelo: scomparirà. E' esistito per millenni. Adesso è evanescente come una stagione."
Un libro contro il cemento. Contro il livellamento industriale del gusto. Per un passo indietro. Per una emancipazione culinaria che significherebbe ben altro.

Peter

In cucina con Ugo Tognazzi   
La vita e il cibo come antidoto al potere

Mentre nel mondo ci si ammazza isolatamente o con stragi, mi sono letto L'abbuffone (1974) di Ugo Tognazzi (1922-1990), gustosissimo ricettario che è anche autobiografia, perché siamo anche quel che mangiamo e quel che ricordiamo di aver mangiato. E se mangiamo merda, cosa potremo essere mai? Lo diceva anche Pasolini, col film Salò o le 120 giornate di Sodoma (1975), che sembra proseguire estremisticamente quel capolavoro assoluto che è La grande abbuffata (1973), di Marco Ferreri (l'ultima sezione del libro di Tognazzi è dedicata alle ricette del film, con alcune pagine introduttive che sono imperdibili). 

Ugo Tognazzi

Ingordigia, golosità: parole sciocche, dettate dalla morale corrente punitiva e masochista. Ognuno è libero di fare la sua scelta, anche di morire gonfio di foie gras o stremato dagli amplessi. Disoccultiamo queste due sane, grandi e materialistiche passioni, per troppo tempo tenute nel ghetto della peccaminosità. Riesumiamo quella morale epicurea della gioia, della vita, che fece grande la romanità e il Rinascimento; riavviciniamoci con partecipazione al flusso ininterrotto e secolare della bava, dello sperma e della merda; recuperiamo, nel caso del cibo in particolare, una dimensione che si sta sempre più disfacendo, assediata com'è dalle schiere dei liofilizzati, dei surgelati, degli inscatolati.
Una volta c'era una nonna, una mamma, una campagna, un orto.
Ricreiamoli. Dipende da noi.
Ugo Tognazzi, L'abbuffone (Avagliano Editore, 12 euro)

Lo trovo un brano meravigliosamente politico. Rivoluzionario, nella sua (apparente) semplicità (e visto come ci siamo ridotti). Un vero e proprio programma. Che "dipende da noi" realizzare.

Peter